Életem Angliában II. rész : Costwolds-i vendéglátózás

Egyik nap, amikor munkába indultam eszembe jutott, hogy szinte sosem mesélek a munkámról, meg-meg említettem hogy egy Costwoldsi modern irányzatú angol étteremben dolgozom, de részletesen sosem mentem bele, milyen egy munkanapom, miket készítek vendégeinknek. Bloggerként persze a következő gondolatom az volt, ideje cikket kerekíteni a dologból, hiszen a jó és guszta ételeket mindenki szereti, magyarországi séf munkásságot bemutató cikknek is lenne keletje, nemhogy akkor, ha egy idegen nép gasztronómiáját mutatom majd be. :)

 
Ideális a cikk az "Életem Angliában" sorozat folytatásához, fogadjátok tehát szeretettel az én mindennapi munkásságomat, saját készítésű ételeimet. Ezek nem angol ételek, ugyanis nem igazán van olyan, hogy angol "gasztronómia". 

Pár szó pozíciómról: részlegvezető cukrászként kezdtem, ám idővel (egy héttel kezdés után :'D) a fő-séfem belevitt az előételekbe is, először csak a szervízbe, majd hamarosan utána a termelésvezetést is rám bízta. A desszertezés után igazán semmi bonyolult nem volt az előételek elkészítésében, tálalásában, minden percét élvezem a munkámnak a szakma nehézségei ellenére.

Előételek

Az étterem előételei leginkább halételekből, tenger gyümölcseiből és könnyű salátákból áll.  

Aubergine salad, slow-cooked spiced Heritage tomatoes with greek yoghurt Padlizsánsaláta lassú lángon főtt Heritage paradicsommal görög joghurttal

Ez az egyik legkedveltebb vegetáriánus előételünk, a padlizsán egyénként egy méltatlanul elhanyagolt zöldség a magyar konyhán, pedig érdemes használni.  A trükk a salátánál a görög joghurt ami fantasztikus ízharmóniában van vele. :) A petrezselyem erős ízével kontrasztot alkot az enyhe ízekkel, érdemes használnunk kevésbé karakterek ízek kiegészítésképpen!

Mozarella and Heritage Tomatoes salad with gaspatsco dressing
Mozarella és paradicsom saláta gaspatsco öntettel

Ez az egyik egyszerű, de nagyszerű előételünk, A mozarella és a paradicsom, uborka és avokádó semleges ízéhez szuperül meg a csípős, pikáns, meghatározó gaspatcho öntet, az istenért se tudom, ez mi magyarul, elnézést, de egy erősen borsozott leturmixolt vörös hagyma, paradicsom, uborka elegynek felel meg. :'D

A tetejére a  disznóperej nevű, kevésbé ismert fűszernövényt szerettem használni ami a legeslegjobb kiegészítője a semleges ízű ételeknek, mint gyenge ízű sajtoknak, paradicsomsalátáknak, halételeknek!

Salmon gravadlax with avocado cream and grapefruit segments
Pácolt lazac avokádó krémmel és rózsaszín húsú grapefruittal

Bár én nem vagyok oda a halételekért, a lazacot alkalomadtán még én is megeszem, szerintem ez egy olyan könnyű halfajta amivel érdemes kezdeni, ha valaki ódzkodik a halételektől.
A pácolása három napon keresztül történt főként kaporral és sóval, a kapor remekül harmonizál a lazac ízével. A kép tetején az egy falatnyi fehér rákhús ami elég erős, karakteres ízű ( én a mai napig nem kóstolom meg szívesen...) s ezt az erős ízt hívatja enyhíteni a krémes avokádó és a grapefruit enyhe íze.

Smoked eel with celeriac remoulade and a pair of bacon
Füstölt angolna zelleres káposztával és egy pár baconnel

Az angolnát én egyenesen imádom! :) Ez egyébként egy tradícionális fogásnak felel meg, az angolna úgymond egy alapfogás egy angol étterem menüjén.

Anchovy salad

Ajóka saláta

Az ajóka mindenképpen luxus alapanyagnak számít, nívósabb éttermek azért ráteszik a menüjükre előétel formájában. Az angolok nagyon szívesen fogyasztanak soft-boiled-eggs vagyis puhára főzött tojást amit csupán 3 percig kell forró vízben főzni. A keménytojás/főtt tojást egyáltalán nem fogyasztják. Az olívabogyó és az olívaolaj mindenhol ott van, nem is főznek másfajta olajjal. 

Tenger gyümölcsei minden mennyiségben

A végére hagytam ezt a tenger-gyümölcsei tálat, a fő-séf személyes barátjának kellet készítenem ezt a tálat. Gondolhatjátok, mennyire szeretem leölni és megfőzni a rákokat, nem repestem az örömtől.

Ez a válogatás egyébként tökéletes tükrözi az angolok vízi ételek iránti rajongását: először is osztriga és homár az alsó tálcákon, garnélarákok jobb felül és egy egész rák amiből finomabb rész az úgynevezett fehér rákhús és kevésbé guszta a barna rákhús, mindkettő elég drága.

Főételek

Amint említettem a főétel-részleghez nem sok közöm van, így az ízek harmóniájáról az étel mögött elgondolásról nem sokat tudok nektek mondani, de azért beférkőztem hozzájuk és készítettem pár fotót. :)

A vízi ételek iránti rajongás itt is erős, kagylók, homár számítanak extrább fogásnak, de ez az ízvilág beférkőzik más ételekbe is, pl az egyszerű spagetti is rákspagetti, tehát nem marhahússal készül.

A másik fő hús a marha, de népszerű  a bárány hús is, a vörös húsok közül magasabb árkategóriájú a szarvas és a nyúl, amelyek szintén szerves részei a napi fogyasztásnak. Disznót és csirkét keveset esznek, nálunk nincs is az étlapon egyik sem, ha szárnyast fogyaszt valaki akkor a fácánt választ illetve népszerű a fácán tojása is amit egyébként egyszerűen só&paprika keverékével tálalnak.

Köreteket illetően maximálisan a burgonya hódit, ennek megannyi változata: skinny fries- mekis szalmakrumpli, chips-hasábburgonya, jacket potato vagyis héjában sült krumpli és kevésbé népszerű a mash vagyis krumplipüré. Rízs és tészta köretként ritka mint a fehér holló. :)

Selection of seafoods

Tenger-gyümölcsei válogatás

Cornish mussels
Kagylók

Cornish Lobster
Homár

Ez egy eléggé kedvelt, de drága fogás, fél homárt és egy adag chipset adunk 23Ł-ért ami 9000 ft-nak felel meg, ez idekint sem szokványos ár, ennek ellenére minden második főétel rendelés ez szokott lenni, ugyanis kuriózuma miatt jól eladható. 

Sunday roast - beef
Vasárnapi ebéd - marha pecsenye

A tradicionális vasárnapi ebédet látjátok a képen. :) Hagyományosan marhahúst használnak de ma már a bárány, csirke és disznó is elterjedt, nagyobb éttermekben mindből készítenek vasárnapi fogást. Yorkshire puddinggal tálalják ami kb. nálunk a képviselőfánk forrázott tésztájához hasonlít, tepsiben sült krumplival és gravy-vel ami egyfajta húslé.

Ez a fogás személyes kedvencem, ha éppen vasárnap nem dolgozom, mindig elmegyek étterembe és kérek egy adaggal. :)

Desszertek

Végül elérkeztünk a számomra legkedvesebb részhez. :)
Az angol desszertkultúra borzasztóan szegényes és fantáziátlan, legalábbis egy magyar cukrászdai bőség után mindenképpen. Nem is nagyon van olyan desszert ami nekem megdobogtatná a szívem, egyedül a Choclate Fondue - kb. csokifelfújtnak felel meg - amit szeretek.

Alap desszertjeik a creme brulle aminek nem hiszem, hogy van magyar megnevezése, de egy felvert tojáshabos majd főzőtejszínnel elkevert, végül megszilárdult desszertről van szó. Ez a desszert erősen tojás ízű és borzasztóan egyszerű (negatív értelemben ), szerintem otthon nem lenne sikere. 

A tetejét cukrokkal hintjük és karamellizáljuk.

A jó creme brulle titka :

A tojáshabnak pontosan 82 c°-osnak kell lennie amikor gázról levéve belekeverjük a tejszínt.

• Ha rossz a hőmérséklet, ami akár egy-egy C° eltérést jelent az elegy nem köt meg, nem lesz egy masszív, megkötött masszánk hanem  mocorogni fog a tálkánkban, ruganyos lesz . Ilyenkor a már alapból rossz állagú desszertet ha még tovább olvasztjuk a fenti cukorréteg megolvasztásakor egy elég csúnyácska valamit kapunk, ami lehet hogy ízre jó de semmiképpen sem gusztusos.

• A tetejére amikor rászórjuk a cukrot, egyrészt jobb barna cukrot használni kristálycukor helyett, másrészt csakis pisztollyal lehet elérni szép eredményt. Ne próbálkozzunk mással.

Pannacotta

Ez némileg hasonlít az otthon készült vaníliapudinghoz, a tradicionális recept  vanília ízű, krémes, egyszerű. Főzőtejszínnel felfőzött vaníliarúdmagokból áll, zselatinnal fogatjuk. Javaslatomra mézzel és whiskeyel gazdagítottuk, mivel az alaprecept szerintem nagyon unalmas volt, így kapott egy karakteres ízt, édes és mégis alkohol, szerintem szuper lett, azóta egy igen népszerű desszertünk. :)

Rice Pudding
Rízspudding

Személyes kedvencem, ez a dolog itthon is ismer, általában gyümölcsrízsként, tehát valamilyen édes gyümölccsel mixelve tálaljuk.  A szigetországban nem jellemző, hogy belekeverve adjuk hozzá a gyümölcsöt, inkább köré, mellé (de nem rá!) szokás tenni. A friss gyümölcsök több cukorréteggel karamelizáltak vagy aszalt édes gyümölccsel pl. szilvával  is jó ötlet tálalnunk.

Cheeseborad
Sajttál

Végül pedig a legangolabb desszert, a sajttál. Nagyrészt a desszertrendeléseim felét teszik ez ki, ha nagyobb asztal jön, szinte biztosan ezt rendelik.  A Cotswold-on még rátesz az is egy lapáttal, hogy a környék sajtjairól híres. Rendszerint cracker-ekkel , pirított kenyérrel tálaljuk, alapgyümölcs pár szem szőlő, extrább helyeken úgynevezett "chutney"-kal, amiket sajnos nem tudok átadni nektek mert sem szó, sem igazán termék nincs rá mifelénk. :)

Ez a bejegyzés egyben egy összegzés is volt nekem, ugyanis az utolsó napjaimat töltöm ezen a munkahelyen. Vár rám egy (ideiglenes) hosszabb otthon tartózkodás, aztán ki tudja, mit hoz a jövő.... egyenlőre még sötétben tapogatózok.

Remélem tetszett nektek a bejegyzés, szívem-lelkem beleadtam, sokat ültem itt felette, de nektek mindent! :) Bátran írjátok meg, milyennek találjátok az éttermi konyhát a bejegyzés alapján, mit próbálnátok ki szívesen és mit nem.